Maximice los productos de su jardín con caldo de verduras



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FOTO: beats1 / Shutterstock

¿Alguna vez se ha servido una caja de caldo comprado en la tienda y se ha preguntado: "¿Por qué no puedo hacer esto yo mismo?" Bueno, puedes, y tu jardín tiene la clave para hacer un caldo sabroso durante todo el año.

El caldo de verduras es un líquido transparente que se obtiene al extraer el sabor de las verduras y las hierbas en agua y luego filtrar los sólidos. Si bien a veces se sirve solo, el caldo a menudo sirve como base para la sopa, que generalmente contiene trozos de comida.

Clive Wanstall, chef e instructor de artes culinarias en Lane Community College en Eugene, Oregón, lo explica simplemente: "Una sopa es generalmente el producto terminado que aparece en un tazón". El caldo, un término que a menudo se usa indistintamente con el caldo, se elabora de manera similar al caldo de verduras, pero extrae su sabor de los huesos del ganado, pescado o aves.

Hit o Remiss

Casi cualquier combinación de verduras hará un buen caldo y sus selecciones pueden cambiar con las estaciones. Si bien querrá usar las verduras a mano, hay algunas que casi siempre debe esforzarse por incorporar a la mezcla.

“Mirepoix es el término que usamos para una proporción estándar de vegetales que se usan en un caldo de base, que es 50 por ciento de cebolla, 25 por ciento de zanahoria [y] 25 por ciento de apio”, explica Wanstall. Estas tres verduras son la base de sabor de tu caldo.

El peso total de otras hortalizas añadidas no debe superar el del mirepoix.

Las Brassicas son complicadas. “Algunas de las verduras, como la coliflor, las coles de Bruselas, el brócoli, serán delicadas de usar y tienden a no funcionar bien”, dice Wanstall. “El repollo puede funcionar bien si se hace con cuidado. El problema es que estas verduras son muy volátiles [es decir, su sabor se libera rápidamente]. Solo puedes cocinarlos por un período corto de tiempo ".

Las verduras de la familia Brassica pueden impartir un sabor a humedad al caldo si se cocinan por mucho tiempo.


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Lo mejor es encontrar una mezcla que te guste y que maximice tu cosecha de temporada. Independientemente de lo que decida utilizar, las verduras se pueden utilizar crudas. Pero cocinarlos primero en un poco de aceite vegetal extraerá más sabor.

Tanto Wanstall como Jason Robinson, segundo chef de Heidi Tunnell Catering Company en Creswell, Oregon, recomiendan dorar las verduras en el horno o en la estufa. También puedes dorar una porción de las verduras, según el sabor que quieras conseguir.

Mantenga algunos ingredientes, como salsa de soja, hongos secos y pasta de tomate, en su despensa y refrigerador para agregar matices a cada lote. Espere para agregar sal hasta que realmente use el caldo en una receta. De esa manera, puede ajustar el condimento según sea necesario para el plato en el que se usa.

Acto de equilibrio

Una buena proporción de agua a verduras es de 2 a 4 tazas de agua por cada libra de verduras. Use agua fría para obtener el caldo de verduras más claro. Las impurezas de los calentadores de agua pueden enturbiar el líquido o darle un sabor desagradable.

Para obtener los mejores resultados, Robinson sugiere cortar en cubitos o picar las verduras. "Cuando esté haciendo un caldo de verduras, corte cosas pequeñas, como un cuadrado de 1/2 a 1 pulgada ... para aumentar el área de superficie", explica.

"Obtienes una mejor extracción de sabor y no lo cocinas por mucho tiempo". Use un procesador de alimentos para esta tarea si no le gusta la tarea de picar.


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Ojos en el premio

Transfiera sus verduras doradas a una olla y agregue agua. Una verdadera olla, que tiene un fondo más pesado y generalmente es más alta que ancha, es la mejor para controlar la evaporación, dice Wanstall.

“Cuanto más estrecha es la olla, menos evaporación se produce”, explica. "[Los alimentos] a menudo se pueden pegar al fondo de la olla, por lo que un fondo grueso es importante, así como el tamaño adecuado".

No cubra la olla. Según Wanstall, "Cubrirlo hace dos cosas: mantiene algunos de los componentes volátiles en la olla que pueden llevar a la decoloración, y ... si está cubierto, no lo miras".

Hierva el agua a fuego lento durante 30 a 45 minutos, probando a medida que avanza.

"La guía de anulación aquí es cuando sabe bien, sígalo", dice Robinson. Es posible que sea necesario agregar hierbas delicadas, como el tomillo o las saladas, y las verduras de sabor fuerte, en particular las brassicas, hacia el final del tiempo de cocción para evitar que el caldo se derrumbe.

Cuando el caldo esté hecho a tu gusto, retíralo del fuego y cuela de inmediato. Las verduras que se dejan en agua caliente seguirán cocinándose y cambiarán el sabor. Para mayor claridad y sabor, no presione las verduras al colar.

Si el caldo no se usará inmediatamente, enfríelo rápidamente sumergiendo el recipiente de caldo colado en un fregadero lleno de agua fría. Revuelva con frecuencia hasta que la olla esté lo suficientemente fría. Si la inmersión no es práctica, también puede usar hielo.

“De hecho, hacemos la sopa concentrada con menos líquido del que necesita y luego usamos el hielo como parte del proceso de enfriamiento”, dice Wanstall. Otra opción es simplemente transferir la sopa caliente a recipientes poco profundos para poner directamente en el refrigerador.

Valor en versatilidad

No es necesario que siga una receta al hacer su caldo. Usa lo que tienes en el jardín y lo que te gusta.

"No tenga miedo de experimentar", dice Robinson. Si su primer esfuerzo no resulta, a menudo puede rescatarlo usando aproximadamente una cuarta parte en el líquido base para su próximo lote.

Usar partes de vegetales que de otra manera haría abono es una buena manera de aprovechar al máximo su jardín. Sin embargo, no debes tirar nada ni todo al bote. Utilice sólo lo sano y limpio.

Guarde las porciones más duras de puerros, vainas de guisantes, semillas y pulpa de la calabaza de invierno, cualquier cosa que tenga buen sabor pero que no sea algo que le gustaría comer tal cual. Mantenga las sobras en bolsas de plástico con cierre en el congelador o refrigerador hasta que tenga suficiente para una olla llena.

La próxima vez que necesite líquido para una receta, considere usar su caldo casero. Úselo para hacer salsa blanca o gravy o como líquido en guisados ​​u otros platos estofados. El caldo de verduras también puede animar los granos cuando se usa en lugar del agua como líquido de cocción, y siempre se recomienda el caldo para hacer risotto.

Wanstall ofrece aún más posibilidades.

“Puré de papas cocinado en caldo de verduras, ¡oh, Dios mío, delicioso! Agregue a las verduras asadas para controlar la cocción. Evitará que se sequen si se doran demasiado rápido. Cualquier tipo de plato de verduras en puré, en lugar de usar leche o crema o mantequilla para aumentarlo, un poco de caldo suavizará las verduras también ”.

Para una comida rápida, use el caldo como base para la sopa y agregue las sobras de pasta o arroz junto con verduras y tal vez un poco de pollo o frijoles desmenuzados cocidos. Cocine a fuego lento la sopa hasta que esté completamente caliente y esté listo para comer.

Manteniendo la Magia

Si está preparando caldo en cantidad, necesitará una forma de conservarlo. Congelar o procesar en una envasadora a presión es su mejor opción.

Congelar

Transfiera el caldo enfriado (40 grados F o menos) a recipientes apropiados. Use bolsas de plástico resistentes para congelador, recipientes de plástico de lados rígidos o frascos aptos para congelador, dejando al menos 1 pulgada de espacio entre la sopa y la parte superior del recipiente.

Para mantener las bolsas planas para apilarlas, colóquelas en bandejas hasta que se congelen. Las bandejas también protegerán contra bolsas con fugas. Otra opción es congelar en bandejas de cubitos de hielo y transferir a bolsas para que pueda controlar más fácilmente la cantidad que necesita en una receta.

Para obtener la mejor calidad, use caldo congelado dentro de un año.


Aquí hay algunos consejos básicos para conservar con una envasadora a presión.


Presión puede

Utilice siempre una envasadora a presión para enlatar verduras y caldo de verduras. Los alimentos con bajo contenido de ácido no se pueden enlatar de forma segura en una envasadora al baño María.

Si está utilizando una envasadora a presión con manómetro de cuadrante, asegúrese de que el manómetro sea probado todos los años. (Comuníquese con la oficina de extensión cooperativa local para conocer los lugares y las fechas de las pruebas, o pregunte en el lugar donde compre su equipo de enlatado). Los calibradores que pesen 2 libras o más deben reemplazarse.

Paso 1: esterilizar

Lave los frascos, las tapas y los aros en agua caliente con jabón. Desagüe. Coloque la rejilla en la olla y cúbrala con 2 a 3 pulgadas de agua. Caliente el agua a 180 grados F.

Paso 2: Rellenar

Si el caldo se ha enfriado, quite la grasa y vuelva a calentarlo para que hierva. Llene los frascos, dejando un espacio libre de 1 pulgada. Limpie el borde del frasco, coloque la tapa y atornille el anillo hasta que apriete con los dedos. Coloque los frascos en la enlatadora, teniendo cuidado de no volcarlos.

Paso 3: proceso

Trabe la tapa en su lugar y encienda el quemador al máximo. Cuando salga vapor por el respiradero abierto o la llave de purga, programe el temporizador en 10 minutos. Al final de ese tiempo, coloque el peso sobre el respiradero o cierre la llave de purga.

(Use el peso de 10 libras si está a 1,000 pies de elevación o menos, 15 libras si está por encima de eso).

Cuando el dial marque 11 libras de presión (de cero a 2,000 pies de altura), o el manómetro con peso comience a oscilar, configure su temporizador: 30 minutos para pintas o 35 minutos para cuartos de galón. Si vive en una elevación superior a los 2,000 pies, aumente la presión en 1 libra por cada 2,000 pies. Mantenga esta presión (o ligeramente por encima). Si la presión cae por debajo de la marca en cualquier momento, reinicie el temporizador una vez que vuelva a la lectura correcta.

Al final del tiempo de procesamiento, apague el fuego y deje que la presión baje a cero de forma natural. No intente enfriar la envasadora ni quitar el peso. Una vez que el manómetro haya vuelto a cero (o el cierre de ventilación haya vuelto a su posición normal en las envasadoras sin manómetros), retire con cuidado el peso o abra la llave de purga.

Puede desbloquear la tapa, pero no abra la olla. Espere 10 minutos más antes de quitar la tapa para disminuir el riesgo de quemarse con el vapor liberado.

Paso 4: enfriar

Retire los frascos de la envasadora con un levantador de frascos. Tenga cuidado de no inclinar los frascos o podrían no sellar correctamente. Coloque los frascos sobre una toalla doblada o una rejilla para enfriar, dejando espacio entre los frascos. Asegúrese de que no tengan corrientes de aire; no apriete ni quite los anillos, y deje los frascos sin tocar hasta que estén completamente fríos.

Paso 5: almacenar

Después de 12 a 24 horas, revise los sellos. Vuelva a procesar, refrigere o congele inmediatamente los frascos que no hayan sellado. Retire los anillos de los frascos sellados. Limpie los frascos, etiquételos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro hasta por un año.

Una vez que adquiera el hábito de hacer caldo de verduras, encontrará que sus cubos de abono no se llenan tan rápido, con más recortes de verduras en la olla. Haz del caldo casero un alimento básico permanente e indispensable en tu cocina, y siempre tendrás los medios para mejorar tus comidas.


Barra lateral: En temporada

Jason Robinson, segundo chef de Heidi Tunnell Catering Company en Creswell, Oregón, cuyo lema es "Probémoslo", recomienda experimentar cuando se trata de qué verduras usar para el caldo. Aquí hay algunas sugerencias de temporada:

Primavera

  • puerros (partes blancas y verdes)
  • guisantes (incluidas las vainas)
  • zanahorias
  • ajo verde
  • Cebollas de primavera
  • verduras de hoja verde (pequeñas cantidades, acortar el tiempo de cocción)

Verano

  • Tomates
  • zanahorias bebe
  • judías verdes
  • habas frescas
  • calabaza de verano
  • hinojo (usar con moderación)
  • mazorcas de maíz (intente asar primero)
  • berenjena asada

Otoño

  • chirivías
  • remolacha (usar con moderación)
  • calabaza de invierno (especialmente semillas y pulpa)
  • puerros
  • agua de cocción de frijoles secos como líquido

Invierno

  • cáscaras de papa (agregue hacia el final de la cocción)
  • calabaza de invierno (especialmente semillas y pulpa)
  • hortalizas de raíz (las remolachas rojas se pondrán rojo el caldo; los nabos pueden ser demasiado fuertes)
  • hongos
  • lentejas (espesarán y empañarán el caldo)

Receta: Caldo de verduras de primavera

Este es un caldo de sabor delicado, así que use hierbas fuertes, como el romero y la salvia, con moderación, si es que lo hace. Estas medidas son aproximadas. Está bien si usa un poco más o menos de cierto ingrediente.

Rendimiento: alrededor de 7 tazas

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 taza de puerros finamente picados (partes blancas y verdes)
  • 1 taza de cebolla amarilla finamente picada
  • 3 tazas de col china o bok choy picada
  • 4 tazas de verduras tiernas picadas (por ejemplo, espinacas, lechuga romana)
  • 1/2 taza de vainas de chícharos o chícharos picados
  • 7 tazas de agua fría
  • 1/2 taza de hierbas frescas mezcladas y picadas (principalmente tomillo y perejil)
  • Pimienta al gusto

Preparación

En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Agregue los puerros y las cebollas y saltee hasta que los puerros se ablanden, aproximadamente de 4 a 5 minutos.

Cuando las cebollas estén blandas, agregue el bok choy, las hojas verdes y las vainas de guisantes, revuelva y cocine de 3 a 4 minutos más o hasta que las hojas verdes se ablanden. Transfiera a una olla de 6 cuartos y agregue agua.

A fuego medio-alto, lleve agua a fuego lento. Reduzca a bajo para mantener una cocción suave durante 40 minutos. Agregue las hierbas y cocine a fuego lento durante 10 minutos más. Cuele el caldo, pruebe y ajuste el condimento según sea necesario.

Refrigere hasta por tres días, congele o enlate.


Receta: Caldo de verduras de invierno

Los champiñones añaden un maravilloso sabor terroso y lo convierten en una buena alternativa al caldo de carne o como complemento a los platos de carne. Prefiero usar remolacha dorada en esta sopa tanto por su color como por su sabor, pero puedes sustituirla por remolacha roja.

Rendimiento: alrededor de 8 tazas

Ingredientes

  • 1/4 taza de aceite vegetal
  • 2 tazas de remolacha dorada picada
  • 2 tazas de zanahorias picadas
  • 3 tazas de cebollas amarillas picadas, divididas
  • 2 tazas de colinabo picado
  • 2 tazas de champiñones picados
  • 8 tazas de agua fría
  • 2 cucharadas de tomillo seco
  • 1 cucharada de granos de pimienta
  • 2 cucharaditas romero seco
  • 2 cucharadas de salsa de soja (opcional)

Preparación

En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Agregue las remolachas, las zanahorias, el colinabo, los champiñones y 11⁄2 taza de cebollas y saltee de 10 a 15 minutos hasta que las cebollas estén suaves.

Transfiera las verduras a una olla de 6 cuartos de galón, junto con las cebollas reservadas. Agrega el agua y los granos de pimienta.

Deje hervir a fuego lento y manténgalo allí durante 40 a 45 minutos. Agregue las hierbas secas y cocine de 10 a 15 minutos adicionales. Colar el caldo, descartando los sólidos. Agregue salsa de soja si lo desea.

Refrigere hasta por tres días, congele o enlate.

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Comentarios:

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