Cómo hacer jarabe de arce



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A unos 15 pies de la puerta de nuestro sótano se encuentra un arce azucarero viejo y gigante que cualquier buena tormenta podría hacer que rompa la mitad sur de nuestro techo. Su sombra nos mantiene frescos en verano, sus hojas se convierten en juguetes moteados para los niños en otoño y le quita un mordisco a los vientos del este más desagradables del invierno. Pero nuestra verdadera historia de amor florece en primavera, cuando la imponente fortaleza de ardillas, cardenales y hadas se convierte en una fuente de savia, la fuente del mayor consuelo del invierno: el jarabe de arce.

Después de algunos años de prueba y error en nuestro patio trasero, hacer jarabe cada año se ha convertido en un ritual de fines del invierno para nuestra familia, una razón para dejar el jarabe para la tos y arrastrarnos afuera, buscando meses de barro y hielo más cálidos , tiempos más dulces por venir. Hemos aprendido que hacer jarabe, también conocido como azúcar, es relativamente simple y fácil. Para aquellos que estén dispuestos a dedicar el tiempo, la mayor demanda del azúcar, el proceso resulta interesante y el producto final gratificante (y delicioso). Entonces, si alguna vez ha pensado mucho en la savia de arce o tal vez simplemente le encantaría servir panqueques con almíbar que hizo usted mismo, aquí hay una referencia básica a pequeña escala para ayudarlo a través del proceso de azúcar de algunos buenos árboles en su propio patio.



Cortesía de Chiot’s Run / Flickr

Paso 1: Hervir la savia.
Una vez que hayas recolectado un par de cubos de savia, enciende el fuego. La configuración ideal para una operación pequeña sería un pozo de fuego al aire libre con un toldo, algo al aire libre que pueda funcionar continuamente con poco riesgo y molestias. Con niños pequeños corriendo al aire libre y sin espacio real en el jardín, usamos dos ollas grandes en una estufa de cocina lateral y hacemos funcionar un extractor de aire y un deshumidificador constantemente para evitar que la casa se convierta en una nube gigante de vapor. (La primera vez que herví la savia, cociné unos 5 galones en la cocina de nuestra casa sin ventilación; ¡la casa estuvo en una niebla húmeda durante una semana!)

Busque una olla grande de fondo grueso o un horno holandés (o dos o tres), llénelo con savia, póngalo sobre el fuego y observe cómo se vaporiza, dejando que la evaporación y la condensación hagan el trabajo. A medida que la savia se reduce, simplemente agregue más, haciendo un seguimiento de la cantidad de savia que ha hervido y quitando los restos (hojas, insectos, etc.) que puedan haber caído en los cubos de recolección.

La proporción común en la elaboración de jarabe es de 40 a 1:40 galones de savia hacen 1 galón de jarabe. Esto varía un poco según la dulzura y el momento de la savia. La savia más temprana que fluye en temperaturas más frías y produce el apreciado jarabe de "ámbar claro" a menudo excede esta proporción (más como 50 a 1), y la savia más tardía, más cálida, que produce un "ámbar de cocción" más comercial, a menudo reduce la proporción ( 30 a 1). En cualquier caso, como fabricante de jarabe a pequeña escala con recursos limitados y muchas otras distracciones, hervir alrededor de 10 galones por día para hacer medio litro de jarabe suele ser manejable, aunque incluso esas noches se hacen tarde. Usando dos ollas del tamaño de un horno holandés, hervir 10 galones generalmente toma entre cinco y siete horas, dependiendo del contenido de azúcar de la savia. Las operaciones grandes pueden hacer funcionar los evaporadores constantemente durante semanas, pero para aquellos de nosotros que necesitamos dormir, comprenda sus límites y dése un punto de parada cada día.

Comenzar y detener el proceso todos los días lo dejará con baldes desbordados y mucha savia para hervir la mayoría de las noches, pero eso está bien, eventualmente se convertirá en jarabe. Guárdelo en un lugar fresco, oscuro y limpio, ya que la savia se nublará y se echará a perder rápidamente en condiciones más cálidas. Hemos usado cualquier cosa, desde botes de basura de plástico limpios y resistentes de 30 galones hasta contenedores de plástico de 5 galones para cubrir y almacenar la savia en nuestro sótano y garaje a medida que se acumula en los primeros días del azúcar. Solo mantén las cosas organizadas, hirviendo primero la savia más vieja. Si le preocupa demasiado que la savia se eche a perder, puede beber la savia de arce de inmediato o sustituirla por agua en casi cualquier cosa para agregar un sabor dulce a nuez. Para fines de almíbar, siempre que la savia no desarrolle un color u olor, hiérvala. Si algunos galones se agrietan, utilícelo como fertilizante; simplemente viértalo alrededor de los árboles o en un lugar agradable en el jardín.

Paso 2: hacer almíbar.
Lleve un registro de la cantidad de savia que ha hervido a lo largo del día y termine con el tamaño elegido, ya sea de 5, 10 o 20 galones. Cuando esté listo, deje de agregar savia y combine todos los líquidos hervidos en una olla para condensar. Cuando la savia comienza a oscurecerse y todo se condensa lo suficiente como para llenar la última olla hasta un cuarto de su capacidad, es hora de vigilar de cerca. Coloque un termómetro de caramelo estándar en la olla e insértelo en la savia. Caliente a 212 grados F y controle de cerca mientras continúa aumentando 7 grados. Una vez que alcanza los 219 grados F, se ha convertido en almíbar y la ebullición está lista. Entre 212 y 219 grados F, la savia comenzará a formar espuma, a veces muy rápidamente. Agregar un chorrito de crema espesa calmará esto, o si desea mantener el almíbar puro, esté listo para mover la olla o ajustar el fuego para evitar que se forme espuma.

Paso 3: embotella.
Cuando la temperatura alcance los 219 grados F, tenga listos frascos de pinta estériles y vierta con cuidado el jarabe a través de un colador de metal y / o una estopilla estándar hasta aproximadamente 1/4 de pulgada de la parte superior del frasco. Limpia las gotas del borde del frasco y séllelo con una tapa y un anillo estándar. Deje que el frasco sellado en la encimera se enfríe; se sellará a medida que se enfríe, sin necesidad de procesar más en un baño de agua. (Hacerlo cristaliza el almíbar). Cuando escuche el estallido del sello, habrá logrado hacer y conservar una pinta de jarabe de arce que se conservará con o sin refrigeración durante 10 a 12 meses. Felicítese con un brindis de medianoche ... o un panqueque.

Continúe este proceso en lotes más grandes o más pequeños hasta que haya hervido toda la savia que tiene, o hasta que haya hervido toda la savia que quiera hervir. Si se mantiene organizado, podrá discernir el cambio en el ámbar del almíbar (de claro a medio a oscuro) y ver el cambio en la savia misma.

Para azucarar en el patio trasero con solo unos pocos árboles, espere producir entre 1 y 3 galones de jarabe. El almíbar está listo para comer tan pronto como se enfría, pero hemos descubierto que los sabores, al igual que con el encurtido, son más ricos después de curar en los frascos durante dos o tres semanas, si puede esperar tanto tiempo. Y recuerde, no se sorprenda cuando su jarabe parezca mucho más delgado que los jarabes disponibles en el mercado; el jarabe de arce real es líquido, y una vez que haya hecho el real con sus propios árboles, podría ser el único jarabe que jamás haya querer comer.

Este artículo apareció originalmente en la edición de marzo / abril de 2014 de Hobby Farm Home.

Etiquetas jarabe de arce casero, hacer jarabe de arce, arces, arces de azúcar, azúcar


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