Cómo hacer pectina casera para enlatar

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Un agente espesante y gelificante natural, la pectina es una sustancia soluble en agua que se encuentra en el tejido de la fruta; hace que las gelatinas y las untas suaves se congelen. Cuando se combina con fruta, azúcar y ácido en las proporciones correctas y luego se calienta, la pectina hace que la mezcla de frutas se cuaje.

La pectina líquida y en polvo comercial proviene de manzanas ácidas o de la médula blanca que se encuentra debajo de la cáscara coloreada de los cítricos. La pectina en polvo se agrega a la fruta antes de cocinarla, mientras que la pectina líquida se agrega a la mezcla de fruta y azúcar calentada cerca del final del proceso de cocción. Cada uno requiere un equilibrio diferente de fruta, azúcar y ácido para lograr el fraguado adecuado.

Algunos cocineros prefieren usar pectina casera al enlatar sus untables. Para hacer su propia pectina, siga estas sencillas instrucciones:

1. En una olla grande, combine 1 pinta de agua por cada libra de rebanadas. Hervir durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
2. Cubra un colador con una capa de estopilla. Vierta la pulpa y el jugo de manzana sobre la estopilla en una olla grande que se ajuste cómodamente al colador. Vierta el jugo en una taza medidora con capacidad para 4 tazas.
3. Vierta la pulpa nuevamente en la olla y agregue la misma cantidad de agua que antes. Cocine por segunda vez durante 15 minutos.
4. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Vuelva a colar con otra capa única de estopilla que recubre el colador. Agrega el jugo a la taza medidora.
5. Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, junte la gasa que contiene la pulpa y apriete la bolsa para extraer el jugo restante. Agrega el jugo a la taza medidora. Debe tener 1 litro de jugo cocido por cada libra de manzanas. Este "caldo" le servirá como pectina. Cuatro tazas de este caldo de gelatina equivalen aproximadamente a la mitad de una botella (3 onzas) de pectina líquida comercial.
6. Congele el caldo de gelatina para uso futuro. El stock de gelatina se conserva durante aproximadamente un año. Ya sea que utilice pectina en polvo, líquida o casera, tenga en cuenta que la madurez de la fruta, su contenido de pectina natural, su contenido de ácido natural y la cantidad de azúcar agregada influirán en la calidad del gel de sus conservas.

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